Da Long Island a Conversano per 'pugliesizzare' il BBQ americano: la parabola dello chef Di Vagno

Galeotto fu...il pollo fritto. L'illuminazione che, durante il periodo della pandemia, fece nascere in Francesco Di Vagno il desiderio di portare la cucina americana in Puglia. Un ritorno alle origini per il 38enne cresciuto a Conversano, ma nato negli States da padre pugliese e madre americana. "In quel periodo a Mineola, a Long Island - ci racconta Di Vagno - c'era una fiorente comunità proveniente da Conversano. Mio nonno si era trasferito nel dopoguerra, cercando fortuna come tanti compaesani che avevano aperto un ristorante italiano o svolgevano lavori nell'ambito del giardinaggio". Il colpo di fulmine per il padre di Di Vagno era scattato grazie all'aiuto di un cugino, che l'aveva invitato a seguirlo per qualche giorno a Long Island, per poi trasferirsi a Conversano tutti assieme un anno dopo la nascita di Francesco. 

E sebbene i geni dello chef gli scorressero nel sangue - "il mio primo lavoro era stato in un ristorante italiano a 15 anni" ricorda - il ramo familiare paterno era avviato in tutt'altra direzione, essendo stato il padre di Francesco il primo a portare nel borgo barese il concetto di 'outlet', mutuato proprio dall'America, che visitava con i figli per due-tre mesi l'anno. Gli anni di lavoro all'interno di ristoranti e catene di fast food portano così Francesco a maturare l'idea di aprire un angolo di America in Puglia: "Precedentemente con alcuni colleghi avevamo aperto un locale a Polignano che serviva Pinze romane e cocktail - prosegue - ma quando è scoppiato la pandemia da Covid e ho avuto molto tempo in casa per prepararmi, mi sono allenato su quelle che sono i due capisaldi della loro cucina: il pollo fritto e l'American barbeque".

Così è nato lo scorso anno 'Fusi', che ripropone proprio quella filosofia, pugliesizzandola quel tanto che basta per non snaturarla. "Fondamentale in questo è l'affumicatura - prosegue Di Vagno - nel locale abbiamo un apposito affumicatore, nel quale cuociamo la carne a bassa temperatura, usando legni di ciliegio e melo, anche se chiunque può scegliere il suo. Questo ci permette di proprorre tagli di carne, come il brisket, che cotti risulterebbero troppo duri. Non a caso qui da noi si usano principalmente nello stufato". E naturalmente a fare da giudici per questo sperimentale ponte tra due culture gastronomiche, c'erano cugini, zii e nonni, che da Mineola a turno vengono a trovare i parenti di Conversano. "Se loro hanno apprezzato vuol dire che la strada è quella giusta - scherza il titolare di Fusi - Avevo perso l'abitudine, che avevamo in famiglia da piccoli, di passare un periodo prolungato negli States. Conto di tornarci presto però, perché la cucina americana è in continua evoluzione e bisogna stare sempre al passo".