Pasta fresca 'a lunga conservazione': la ricerca degli scienziati baresi prolunga la 'scadenza' di 30 giorni

Un nuovo processo scientifico che permettere di ottenere un prolungamento di 30 giorni della conservabilità della pasta fresca. Il metodo 'clean label' è stato messo a punto dai ricercatori dell'Università Aldo Moro di Bari, in collaborazione con l'azienda Food Safety Lab s.r.l. di Corato e con un pastificio pugliese. Nel team vi sono anche gli scienziati dell’Istituto di biomembrane, bioenergetica e biotecnologie molecolari del Consiglio nazionale delle ricerche.

La ricerca ha ottenuto un ottimo riscontro internazionale: il nuovo metodo di conservazione della pasta fresca è stato illustrato sulla rivista 'Frontiers in Microbiology'. L'aumento del tempo di conservazione è stato ottenuto modificando i protocolli di confezionamento e aggiungendo probiotici antimicrobici all'impasto. 

Gli studiosi del Dipartimento di bioscienze e del dipartimento di scienze del suolo, della pianta e degli alimenti dell’Università barese hanno testato i nuovi protocolli su un tipo di pasta ritorta corta e sottile denominato 'trofie'. Una parte di campione di pasta fresca è stata prodotta e confezionata convenzionalmente. Un secondo set è stato prodotto tradizionalmente, ma conservato nella condizione sperimentale. Ad un terzo set di trofie fresche è stata addizionata la miscela di microrganismi probiotici, poi conservato nella confezione sperimentale. 

I ricercatori hanno esaminato la pasta fresca fino alla data di scadenza ed oltre per monitorare la comparsa del deterioramento. I set di pasta fresca sono stati testati mediante con la combinazione delle tecnologie analitiche chimiche e microbiologiche altamente innovative come l’analisi metagenomica delle comunità batteriche e fungine, l’analisi proteomica e la spettrometria di massa.

L’integrazione dei dati ottenuti ha chiaramente dimostrato l’efficacia dei protocolli sperimentali testati determinando un prolungamento di 30 giorni della durata della conservabilità della pasta fresca.

"Dal punto di vista del consumatore, il vantaggio di questo prodotto è la maggior durata che si accompagna alla facilità di conservazione pur mantenendo le caratteristiche organolettiche tipiche" - ha spiegato la ricercatrice del Cnr Ibiom Francesca De Leo - Questo può essere particolarmente importante considerando che i consumatori tendono sempre più a ridurre la frequenza dei loro acquisti di cibo, e di conseguenza a conservare i prodotti il più possibile dopo il loro acquisto e prima della loro consumazione".